Blends - mieszanki

Stworzyć dobrą mieszankę nawet z bardzo dobrych singli, nie jest łatwym zadaniem. Kawa jest sezonowym produktem, zmieniającym się nie tylko od zbioru do zbioru, ale również w czasie przechowywania kawy. Idealne warunki do przechowywania kawy na dłuższy okres, maja magazyny w Holandii. Pomijajmy tą kwestie do której jeszcze wrócimy i na początku drogi tworzenia idealnej mieszanki, musimy najpierw postawić sobie cel, do kogo jest skierowana ta kawa. Preferencję klientów, to bardzo istotna sprawa która nas ukierunkuję w doborze surowca. I od tego zaczynamy swoją pracę w laboratorium, gdzie wypalamy próbki różnych gatunków aby je potem ze sobą łączyć w odpowiednich proporcjach. Nie jest to takie proste! Kawy rosną w różnych krajach, na różnych wysokościach, są różne rodzaje ziarenek i wiele procesów obróbek. Niektóre single dają lepszy efekt kiedy są jasno palone, inne znowu pokazują pazury dopiero przy mocniejszym paleniu. Dlatego właśnie, w zależności od tego czy mieszanka będzie z surowca pomieszanego przed paleniem czy z kaw już upalonych, dobieramy ziarenka podobnego charakteru lub takie które dopiero po upaleniu będą ze sobą dobrze współgrać .

Najczęściej spotykamy mieszanki o różnej zawartości kaw z dwóch zasadniczo różniących się od siebie gatunków kaw, Arabica i Robusta. Pierwsza bardziej aromatyczna, druga z nieco większą ilością kofeiny. Różnica w cenie, w tym przypadku, też gra nieprzypadkową role. Cena robusty na giełdach jest prawie dwukrotnie niższa od arabik średniej jakości. Zawartość robusty w mieszance dużo mówi o zamiarach producenta. Bezpieczne mieszanki, zazwyczaj mają jako bazę brazylijski Santos, kawę łagodną, nie zawierającej dużo kwasowości. Do tego przeważnie jakaś twardsza arabika z Gwatemali i trochę, lub trochę więcej, indyjskiej robusty. Do tego ładne opakowanie, dobra nazwa handlowa i można podbijać świat.

 

Małe palarnie, z założenia obrały sobie za grupę docelową, klientów świadomych jakości dobrego produktu. Aby im takowy zaoferować, kawa musi być nieustannie poddawana procesowi kontroli. Jakość jest bardzo ważna i bez wewnętrznych cupingów nie ma mowy o utrzymaniu produktu, w dłuższym czasie, na tym samym poziomie. O tym zapomina wielu producentów, czasem ze względów na brak warunków do ich wykonywania, czasem ze względów na założenie że produkt jest doskonały i już nic nie trzeba sprawdzać. I tu wracamy do zmienności samego surowca. Kawy z danego kraju są bardzo podobne ale różnice są istotne i wychwytywane nie tylko przez profesjonalnych kiperów. Nawet jeżeli palarnia ma wystarczającą ilość surowca na dłuższy okres, to ten surowiec będzie się zmieniał w czasie i to nie wszystkie kawy w tym samym stopniu. Większy problem jest u małych producentów gdzie nie ma możliwości magazynowania tak dużej ilości surowca na dłuższy okres. Wymusza to zakup kaw w partiach, czasem nawet od różnych producentów , więc i mieszankę trzeba na nowo skalibrować.